Jak se vyrábí čokoláda

Od bobu po tabulku: jak se vyrábí řemeslná čokoláda metodou bean-to-bar

Řemeslně vyráběná čokoláda označovaná jako „bean-to-bar“ představuje proces, kdy výrobce dohlíží na všechny fáze vzniku čokolády – od kakaového bobu až po finální tabulku. Na rozdíl od průmyslové výroby probíhá vše v malých šaržích s důrazem na kvalitu a detail. Každý výrobce volí vlastní postupy a receptury, takže výsledné čokolády mívají jedinečný chuťový profil. Výroba bean-to-bar čokolády je náročná na čas i ruční práci – zhotovení jedné tabulky často trvá týden nebo déle. V tomto článku si krok za krokem přiblížíme, jak taková řemeslná čokoláda vzniká, a poukážeme také na rozdíly oproti masové průmyslové produkci.

Výběr kvalitních kakaových bobů

Vše začíná pečlivým výběrem kakaových bobů. Řemeslní výrobci často nakupují boby přímo od farmářů nebo od specializovaných dodavatelů. Zajímají se o odrůdu, původ a způsob zpracování bobů po sklizni – zejména o správnou fermentaci a sušení. Na světovém trhu se sice kakaové boby obchodují jako komodita, ale malovýrobci dávají přednost přímému obchodu a dohledatelnosti původu před nejnižší cenou. Často volí aromatické odrůdy kakaovníku pěstované na malých plantážích v Latinské Americe, Karibiku, Africe či Asii, které mají bohatší chuťové spektrum.

Dobře vybrané boby jsou základem úspěchu. I nejlepší výrobní postup nezachrání čokoládu vyrobenou z podřadných bobů.

Fermentace a sušení kakaových bobů

Jakmile jsou plody kakaovníku sklizeny a odstraněna dužina, přijde na řadu fermentace. Bez ní by kakao nemělo typické čokoládové aroma. Boby (obalené zbytky bílé sladké dužiny) se nasypou do dřevěných beden nebo košů a přikryjí banánovými listy. Fermentace trvá obvykle 3 až 7 dní v závislosti na odrůdě kakaovníku. Uvnitř hromady bobů teplota stoupá až k 50 °C a postupně proběhnou tři fáze kvašení: alkoholové, mléčné a octové. V průběhu fermentace se zastaví klíčení zárodků a boby zcela změní barvu i chuť. Díky kvašení ztratí boby zbytky dužiny a rozvine se v nich jedinečné aroma, které je základem výsledné chuti čokolády.

Po fermentaci přichází na řadu sušení. Farmáři rozprostírají fermentované boby nejčastěji na slunci (například na rohože či sušicí stoly), případně v sušárnách s teplým vzduchem. Sušení zpravidla trvá několik dní, dokud vlhkost bobů neklesne na bezpečnou úroveň kolem 6-7 %. Tento krok je zásadní – zastaví se jím zbytkové kvašení a hlavně se zabrání vzniku plísní při dalším skladování a transportu. Dobře usušené boby mají hnědou barvu, intenzivní kakaovou vůni a jsou připravené na cestu z plantáže do čokoládovny. Před balením do jutových pytlů se často ještě ručně přebírají a čistí, aby byly odstraněny nečistoty a špatné boby.

Pražení kakaových bobů

Usušené kakaové boby putují k výrobcům čokolády, kde se boby po dalším ručním přebrání praží. Pražení je klíčové pro rozvinutí finálního aroma čokolády – během něj se zvýrazní žádoucí chutě a boby získají tmavší barvu. Teplota a doba pražení závisí na přístupu každého výrobce. Řemeslní výrobci vždy volí šetrnější pražení – raději delší čas na nižší teplotu než přepálení bobů. Každá nová várka si zaslouží individuální přístup a testuje se u ní pražicí profil.

Někteří výrobci praží boby v rotační bubnové pražičce (jako se praží káva), jiní v elektrické troubě nebo konvektomatu. Kakaové boby rozkládají v jedné vrstvě na děrované plechy. 

Drcení a odslupkování (winnowing)

Upražené boby je třeba zbavit tenké slupky, která do čokolády nepatří. Nejprve se nechají upražené boby vychladnout, poté následuje drcení a odslupkování. Při tomto kroku se boby nahrubo rozdrtí a vznikne tak směs z kousků kakaových bobů (tzv. kakaových nibsů) a rozdrcených slupek. Za pomoci vzduchu (odsáváním) se lehké slupky oddělí od těžších jader kakaových bobů. Tento proces se nazývá winnowing a zajišťuje, že do další fáze postupuje jen čistá kakaová drť bez nežádoucích slupek. Řemeslní výrobci si mnohdy pro odslupkování zhotovují vlastní zařízení uzpůsobená malým objemům. 

Mletí kakaových bobů

Nyní přichází jedna z nejdůležitějších částí celého procesu: mletí kakaových nibsů na tekutou čokoládovou hmotu. V řemeslných manufakturách se k mletí používají kamenné mlýny neboli melanžéry – přístroje s žulovými koly, které se otáčejí a drtí kakaové kousky. Kakaové kousky se v mlýnu melou dlouhé hodiny, obvykle 72 a více hodin v kuse. Třením a teplem se z kousků bobů uvolňuje kakaové máslo, až vznikne kakaová hmota. Mletím se kakaové kousky stále zjemňují až na velikost kolem 20–25 mikrometrů. To je hranice, kdy už lidský jazyk jednotlivé částečky nevnímá a vy máte pocit, že se vám čokoláda rozplývá na jazyku.

Rychlost otáčení kamenů, jejich velikost, přítlak, teplota při mletí i celková délka mletí – to vše ovlivňuje výslednou kvalitu čokolády. Mimořádnou roli hraje čas. Zatímco v průmyslových továrnách se kakaová hmota mele krátce, v řemeslné výrobě může pomalé kamenné mletí trvat i 72 hodin v závislosti na receptuře. Každý výrobce si volí, zda cukr (případně jiné ingredience) přidá hned na začátku mletí nebo až po určité době. 

Konšování čokolády

Konšování je speciální fáze zpracování čokolády, kdy se hmota míchá a provzdušňuje. V řemeslné výrobě často probíhá konšování souběžně s mletím v melanžéru – dlouhé míchání zároveň čokoládu provzdušňuje. Cílem konšování je dosáhnout hladké textury a vyladit chuť čokolády. Neustálým promícháváním se z hmoty uvolňují těkavé aromatické látky a nežádoucí kyselé tóny postupně mizí. U špičkových čokolád může konšování (ať už v melanžéru nebo v samostatném konšovacím stroji) trvat i 72 hodin. Výsledkem je hedvábně hladká čokoláda s bohatým aroma.

Každý výrobce přistupuje ke konšování trochu jinak. Někteří řemeslní výrobci konšovací stroj vůbec nepoužívají a kombinují mletí a konšování v melanžéru. Jiní konšují zvlášť, ale jen po nezbytně nutnou dobu. V průmyslových továrnách se naopak často konšuje intenzivně a za vysokých teplot, tím se však čokoláda chuťově unifikuje a zploští. Řemeslná čokoláda si díky citlivějšímu konšování uchovává nuance chuti specifické pro dané boby a oblast původu.

Během konšování (případně na jeho konci) se do čokoládové hmoty také vmíchají zbývající ingredience podle druhu čokolády. U tmavých čokolád to bývá jen třtinový cukr a trocha kakaového másla, u mléčných čokolád i sušené mléko. Někteří výrobci přidávají i pravou vanilku pro dochucení, jiní se jí vyhýbají, aby vynikla čistá chuť kakaa. Důležité je, že řemeslní výrobci nepoužívají levné náhražky – do pravé bean-to-bar čokolády nepatří palmový tuk, umělá aromata ani sojový lecitin. Pokud je potřeba upravit viskozitu či lesk čokolády s vyšším obsahem cukru, přidá se raději malé množství kakaového másla navíc. Výsledná směs je čistá čokoláda bez kompromisů.

Po ukončení mletí a konšování se kakaová hmota často nechá nějakou dobu „uležet“. Řemeslní výrobci zjistili, že když hotovou čokoládovou hmotu nechají dozrát před dalším zpracováním, její chuť se ještě prohloubí a zaoblí. Až poté přichází na řadu finální úpravy a balení.

Temperování čokolády

Aby byla čokoláda na pohled lesklá, při odlomení křupla a nerozpouštěla se při pokojové teplotě, musí projít procesem zvaným temperace. Temperování spočívá v kontrolovaném zahřátí a zchlazení kakaové hmoty tak, aby se veškeré kakaové máslo v ní obsažené zformovalo do stabilní krystalové podoby. Kakaové máslo totiž může krystalizovat v několika formách, z nichž pouze jedna (tzv. forma V) dává čokoládě ten správný lom, tvrdost a lesk. Při temperaci se čokoláda nejprve zahřeje (obvykle na cca 45–50 °C), čímž se všechny krystaly másla rozpustí. Následně se hmota rychle ochladí na nižší teplotu (kolem 27–29 °C) a nakonec se znovu lehce zahřeje na pracovní teplotu (cca 30–32 °C). Tím vznikne požadovaná struktura krystalů. Pokud by se temperování vynechalo, výsledná čokoláda by byla měkká, matná a při lámání spíše ohebná než křupavá. Správně temperovaná tabulka se naopak krásně leskne, hlasitě křupne při zlomení a neroztává se okamžitě v ruce.

V malovýrobě se temperování provádí buď ručně nebo pomocí temperovacích strojů. Ruční temperace obvykle zahrnuje metodu tablierování – rozlévání horké čokolády na mramorovou desku a její rychlé ochlazování roztíráním, případně tzv. seeding (očkování stabilními krystalky z již temperované čokolády). Při ruční temperaci záleží na zkušenosti a přesnosti, ale při správném provedení se vyrovná strojovému temperování. Většina řemeslných čokoládoven dnes používá temperovací stroje, které kontrolují teplotní křivku. Ztemperovaná čokoláda putuje rovnou ze stroje do připravených forem.

Lití do forem a chlazení

Posledním krokem výroby je odlévání čokolády do forem, ztuhnutí a zabalení. Ztemperovaná čokoláda se dávkuje do předem připravených forem – nejčastěji plastových, polykarbonátových nebo silikonových, které mají tvar tabulek nebo třeba lízátek. Ve výrobně se formy po naplnění čokoládou protřepou nebo zavibrují, aby unikly vzduchové bublinky a povrch tabulky se zarovnal. Následně se čokolády ve formách nechají ztuhnout – buď při pokojové teplotě nebo v chladicím boxu.

Jakmile čokoláda v formách ztuhne (barva zmatní a formy se na dotek nepatrně ohřejí, jak čokoláda krystalizuje), tabulky se vyklopí z forem. Správně temperovaná čokoláda vypadne z formy velmi snadno a má krásný lesk. Finálním krokem je balení – a i to bývá u bean-to-bar výrobců mnohdy ruční práce s důrazem na estetiku. Tabulky se balí do ochranné fólie či papíru a poté do designových obalů, často s informací o původu bobů a příběhu čokolády. 

Řemeslná vs. průmyslová výroba čokolády

Bean-to-bar přístup se v mnohém liší od masové průmyslové produkce. Zde je přehled hlavních rozdílů:

• Původ kakaa a odrůdy: Velké továrny nakupují převážně levné kakaové boby z oblasti západní Afriky – často hybridní odrůdy vyšlechtěné na vysoký výnos, avšak méně aromatické (jakási kakaová obdoba robusty u kávy). Řemeslní výrobci naopak shánějí kakao z menších farem ve Střední a Jižní Americe, Karibiku, Africe či Asii, často z ušlechtilých odrůd s bohatou chutí (analogicky ke kávě typu arabica). Důležitější než nízká cena je pro ně kvalita suroviny, originální chuťový profil a etický původ.

• Férovost a transparentnost: V průmyslu probíhá obchod s kakaem přes burzy a velkoobchodníky. Farmáři tak dostávají jen zlomek konečné ceny a často netuší, do jakého produktu jejich boby putují. Řemeslné čokoládovny často praktikují přímý obchod (Direct Trade) nebo spolupracují s dodavateli, kteří si zakládají na férovosti. Výrobci sledují, jak byly boby fermentovány a sušeny, a mnohdy se zapojují do programů na podporu pěstitelů (vzdělávání, lepší technologie, spravedlivé mzdy). Výsledná řemeslná čokoláda tak není jen chutnější, ale i etičtější.

• Zpracování bobů: Průmyslové továrny sází na rychlost a efektivitu – boby rychle upraží při vysoké teplotě, nahrubo nadrtí a strojově rychle rozemelou. Naproti tomu řemeslná výroba probíhá pomalým šetrným způsobem. Boby se praží při nižší teplotě. Následně se drtí a hodiny až dny pomalu melou v melanžéru. Případná hořkost či kyselost (pokud boby nějakou mají) se postupně vytrácí během dlouhého mletí a konšování. 

• Složení čokolády: Hlavním cílem průmyslu je uniformita a nízká cena. Proto se při míchání kakaové hmoty kombinují levné vstupní suroviny: kakaový prášek, jen minimum kakaového másla (to cenné se raději využije jinde či prodá), místo něj často ztužený rostlinný tuk (typicky palmový), dále cukr, emulgátor (lecitin) a u mléčné čokolády sušené mléko. Tyto ingredience se precizně nadávkují a spojí v konšovacím stroji, aby výsledná čokoláda chutnala vždy stejně. Řemeslná čokoláda oproti tomu obsahuje jen to nezbytné: u tmavé obvykle jen kakaové boby a cukr, u mléčné navíc mléko. Kakaové máslo obsažené v bobech zůstává v čokoládě a nepřidávají se žádné cizí tuky ani umělé přísady. Cukr používají většinou kvalitní třtinový. Výsledkem je čistá čokoláda bez náhražek, kde vynikne chuť kakaa.

• Chuť a rozmanitost: Průmyslově vyráběné čokolády jsou záměrně chuťově uniformní a spíše nevýrazné. Cílem je, aby každý kousek chutnal přesně jako předchozí – nic překvapivého, žádné rušivé tóny, jen líbivá sladkost. I vysokoprocentní tmavé čokolády od velkých značek bývají kvůli míchání z polotovarů ploché a postrádají výraznější charakter. Díky tomu sice takovou čokoládu člověk snadno sní na posezení celou, ale skutečný chuťový zážitek je malý. Řemeslná čokoláda naopak nabízí širokou paletu chutí. Každá šarže může být originál – jednou vyniknou ovocné tóny, jindy oříškové či květinové, záleží na původu bobů a postupu. Degustace bean-to-bar tabulek se podobá degustaci vín či výběrové kávy. Lze v nich objevovat vrstvy chutí a vůní, porovnávat jednotlivé originy a sklizně. Stačí pár čtverečků kvalitní čokolády a člověk má intenzivní zážitek. 

• Proces temperace a zrání: V temperování se postupy sbližují – průmysl i malovýroba používají temperovací stroje, které zaručí stabilní krystalizaci kakaového másla. Rozdíl je v tom, že někteří malovýrobci temperují ručně (z ekonomických důvodů) a spoléhají na zručnost. V řemeslné výrobě se také uplatňuje již zmíněné zrání čokolády – nechává se uležet před temperací. Továrny tuto prodlevu většinou vynechávají, aby urychlily produkci.

• Množství a ruční práce: Průmyslové podniky chrlí obrovské objemy čokolády plně automatizovaně – velké linky vyrobí tisíce tabulek za hodinu a balicí stroje je zabalí během pár sekund. Naproti tomu řemeslná produkce je omezená kapacitou malé manufaktury. Mnoho úkonů se dělá ručně: třídění bobů, mletí (dohled nad melanžérem), nalévání do forem, vyklepávání tabulek i pečlivé balení do obalů. S tím vším roste cena řemeslné čokolády – je dražší než supermarketová, protože zahrnuje prvotřídní suroviny, spravedlivou odměnu farmářům a podstatně více lidské práce. Pro zákazníka však představuje něco výjimečného - požitek, který běžná tabulka za pár korun nenabídne.

Výsledkem řemeslné výroby jsou tabulky čokolády s výraznými chuťovými tóny – jsou ovocné, květinové, kořeněné či jinak komplexní, a každé kousnutí prozradí kus příběhu o původu bobů. Bean-to-bar čokoláda tak probouzí smysly a umožňuje nám ochutnat kakao v jeho nejpřirozenější a nejlahodnější podobě. Užijte si ten rozdíl – stačí nechat na jazyku rozpustit čtvereček a ponořit se do bohaté chuti pravé čokolády. Třešničkou na dortu je pak vědomí, že si pochutnáváte na produktu vytvořeném s řemeslnou péčí a úctou k surovinám i lidem.