Jak se vyrábí čokoláda

Od bobu po tabulku: jak se vyrábí řemeslná čokoláda metodou bean-to-bar

Řemeslně vyráběná čokoláda označovaná jako „bean-to-bar“ představuje proces, kdy výrobce dohlíží na všechny fáze vzniku čokolády – od kakaového bobu až po finální tabulku. Na rozdíl od průmyslové výroby probíhá vše v malých šaržích s důrazem na kvalitu a detail. Každý výrobce volí vlastní postupy a receptury, takže výsledné čokolády mívají jedinečný chuťový profil. Výroba bean-to-bar čokolády je náročná na čas i ruční práci – zhotovení jedné tabulky často trvá týden nebo déle. V tomto článku si krok za krokem přiblížíme, jak taková řemeslná čokoláda vzniká, a poukážeme také na rozdíly oproti masové průmyslové produkci.

Výběr kvalitních kakaových bobů

Vše začíná pečlivým výběrem kakaových bobů. Řemeslní výrobci často nakupují boby přímo od farmářů nebo od specializovaných dodavatelů. Zajímají se o odrůdu, původ a způsob zpracování bobů po sklizni – zejména o správnou fermentaci a sušení. Na světovém trhu se sice kakaové boby obchodují jako komodita, ale malovýrobci dávají přednost přímému obchodu a dohledatelnosti původu před nejnižší cenou. Často volí aromatické odrůdy kakaovníku pěstované na malých plantážích v Latinské Americe, Karibiku, Africe či Asii, které mají bohatší chuťové spektrum.

Dobře vybrané boby jsou základem úspěchu. I nejlepší výrobní postup nezachrání čokoládu vyrobenou z podřadných bobů.

Fermentace a sušení kakaových bobů

Jakmile jsou plody kakaovníku sklizeny a odstraněna dužina, přijde na řadu fermentace. Bez ní by kakao nemělo typické čokoládové aroma. Boby (obalené zbytky bílé sladké dužiny) se nasypou do dřevěných beden nebo košů a přikryjí banánovými listy. Fermentace trvá obvykle 3 až 7 dní v závislosti na odrůdě kakaovníku. Uvnitř hromady bobů teplota stoupá až k 50 °C a postupně proběhnou tři fáze kvašení: alkoholové, mléčné a octové. V průběhu fermentace se zastaví klíčení zárodků a boby zcela změní barvu i chuť. Díky kvašení ztratí boby zbytky dužiny a rozvine se v nich jedinečné aroma, které je základem výsledné chuti čokolády.

Po fermentaci přichází na řadu sušení. Farmáři rozprostírají fermentované boby nejčastěji na slunci (například na rohože či sušicí stoly), případně v sušárnách s teplým vzduchem. Sušení zpravidla trvá několik dní, dokud vlhkost bobů neklesne na bezpečnou úroveň kolem 6-7 %. Tento krok je zásadní – zastaví se jím zbytkové kvašení a hlavně se zabrání vzniku plísní při dalším skladování a transportu. Dobře usušené boby mají hnědou barvu, intenzivní kakaovou vůni a jsou připravené na cestu z plantáže do čokoládovny. Před balením do jutových pytlů se často ještě ručně přebírají a čistí, aby byly odstraněny nečistoty a špatné boby.

Pražení kakaových bobů

Usušené kakaové boby putují k výrobcům čokolády, kde se boby po dalším ručním přebrání praží. Pražení je klíčové pro rozvinutí finálního aroma čokolády – během něj se zvýrazní žádoucí chutě a boby získají tmavší barvu. Teplota a doba pražení závisí na přístupu každého výrobce. Řemeslní výrobci vždy volí šetrnější pražení – raději delší čas na nižší teplotu než přepálení bobů. Každá nová várka si zaslouží individuální přístup a testuje se u ní pražicí profil.

Někteří výrobci praží boby v rotační bubnové pražičce (jako se praží káva), jiní v elektrické troubě nebo konvektomatu. Kakaové boby rozkládají v jedné vrstvě na děrované plechy. 

Drcení a odslupkování (winnowing)

Upražené boby je třeba zbavit tenké slupky, která do čokolády nepatří. Nejprve se nechají upražené boby vychladnout, poté následuje drcení a odslupkování. Při tomto kroku se boby nahrubo rozdrtí a vznikne tak směs z kousků kakaových bobů (tzv. kakaových nibsů) a rozdrcených slupek. Za pomoci vzduchu (odsáváním či ofukováním) se lehké slupky odfouknou stranou a oddělí od těžších jader kakaových bobů. Tento proces se nazývá winnowing a zajišťuje, že do další fáze postupuje jen čistá kakaová drť bez nežádoucích skořápek.

Fermentované kakaové boby se každý den promíchávají a obracejí, často ručně pomocí lopaty. Správná fermentace trvající několik dní je zásadní pro rozvoj chuti kakaa.

Řemeslní výrobci si mnohdy pro odslupkování zhotovují vlastní zařízení uzpůsobená malým objemům. 

Mletí kakaových bobů

Nyní přichází jedna z nejdůležitějších částí celého procesu: mletí kakaových nibsů na tekutou čokoládovou hmotu. Od této chvíle se proměňují pevné kakaové částice v hladkou tekutinu. V řemeslných manufakturách se k mletí používají kamenné mlýny neboli melanžéry – přístroje s masivními žulovými kameny, které se otáčejí a drtí kakao. Nibs se v mlýně melou dlouhé hodiny, často desítky hodin v kuse. Třením a teplem se z nibsů uvolňuje kakaové máslo, takže hmota postupně zkapalní a vytvoří se tzv. kakaová hmota (neboli kakaová tekutina). Mletím se kakaové částice stále zjemňují – moderní kamenné mlýny dokáží umlít čokoládovou hmotu až na velikost kolem 20–25 mikrometrů, což je hranice, kdy už lidský jazyk jednotlivé částečky nevnímá.

Rychlost otáčení kamenů, jejich velikost, přítlak, teplota při mletí i celková délka mletí – to vše ovlivňuje výslednou kvalitu čokolády. Zkušený čokolatiér si s těmito parametry mletí hraje, dokud nedosáhne požadované jemnosti a textury. Mimořádnou roli hraje čas: zatímco v průmyslových továrnách se kakaová hmota mele velkými ocelovými válci či kuličkovými mlýny během několika minut, v řemeslné výrobě může pomalé kamenné mletí trvat 40, 60 i 72 hodin v závislosti na receptuře. Například v Ajala Chocolate melou nejprve čisté upražené boby 24 hodin a poté přidají přírodní třtinový cukr (panelu), se kterým směs melou dalších 24 hodin – dohromady tedy 48 hodin nepřetržitého mletí. Během této doby se čokoládová hmota krásně zjemní a spojí. Každý výrobce si volí, zda cukr (případně jiné ingredience) přidá hned na začátku mletí, nebo až po určité době. Obecně platí, že tmavá bean-to-bar čokoláda obsahuje pouze kakao a cukr – žádné jiné tuky ani umělé příměsi. 

Konšování čokolády

Konšování je speciální fáze zpracování čokolády, kdy se hmota míchá, třením roztírá a provzdušňuje po dlouhou dobu. V řemeslné výrobě často probíhá konšování souběžně s mletím v melanžéru – dlouhé hodinové míchání na kamenech zároveň čokoládu provzdušňuje a zahřívá, čímž napodobuje funkci konšovacích strojů. Cílem konšování je dosáhnout hladké textury a vycizelovat chuť čokolády. Neustálým promícháváním se z hmoty uvolňují těkavé aromatické látky a nežádoucí kyselé tóny postupně mizí. U špičkových čokolád může konšování (ať už v melanžéru nebo samostatném konšovacím stroji) trvat i 72 hodin. Výsledkem je hedvábně hladká pasta s bohatým aroma.

Každý čokolatiér přistupuje ke konšování trochu jinak. Někteří řemeslní výrobci konšovací stroj vůbec nepoužívají a spoléhají jen na dlouhé mletí kamenem. Jiní konšují zvlášť, ale jen po nezbytně nutnou dobu – například Jordi’s zmiňuje, že nově pořízený konšovací stroj zapojují do procesu pouze krátce, aby čokoládu zjemnili, a zároveň „nedošlo ke ztrátě její chuťové bohatosti“. V průmyslových fabrikách se naopak často konšuje intenzivně a za vysokých teplot, někdy i za přítomnosti otevřených nádob, aby se odpařily veškeré aromatické kyseliny – tím se však čokoláda chuťově unifikuje a zploští. Řemeslná čokoláda si díky citlivějšímu konšování uchovává nuance chuti specifické pro dané boby a oblast původu.

Během konšování (případně na jeho konci) se do čokoládové hmoty také vmíchají zbývající ingredience podle druhu čokolády. U hořkých čokolád to bývá jen třtinový cukr; u mléčných čokolád cukr a sušené mléko. Někteří výrobci přidávají i pravou vanilku pro dochucení, jiní se jí vyhýbají, aby vynikla čistá chuť kakaa. Důležité je, že řemeslní čokolatiéři nepoužívají levné náhražky – do pravé bean-to-bar čokolády nepatří palmový tuk, umělá aromata ani sojový lecitin. Pokud je potřeba upravit viskozitu či lesk čokolády s vyšším obsahem cukru, přidá se raději malé množství kakaového másla navíc. Výsledná směs je čistá čokoláda bez kompromisů.

Po ukončení mletí a konšování se čokoládová hmota často nechá několik dní „uležet“. Řemeslní výrobci zjistili, že když hotovou čokoládovou masu nechají odpočinout (zrát) třeba jeden až čtyři týdny před dalším zpracováním, její chuť se ještě prohloubí a zaoblí. V Ajale například slévají tekutou čokoládu po 48 hodinách z melanžérů do bloků a nechávají ji 5 až 7 dní zrát v pevném stavu. Během tohoto odpočinku čokoláda mírně „dozrává“ – dochází ke stabilizaci chutí a vůní. Až poté přichází na řadu finální úpravy a balení.

Temperování čokolády

Aby byla čokoláda na pohled lesklá, na skus křupavá a nerozpouštěla se při pokojové teplotě, musí projít procesem zvaným temperace. Temperování spočívá v kontrolovaném zahřátí a zchlazení čokoládové hmoty tak, aby se veškeré kakaové máslo v ní obsažené zformovalo do stabilní krystalové podoby. Kakaové máslo totiž může krystalizovat v několika formách, z nichž pouze jedna (tzv. forma V) dává čokoládě ten správný lom, tvrdost a lesk. Při temperaci se čokoláda nejprve zahřeje (obvykle na cca 45–50 °C), čímž se všechny krystaly tuku rozpustí. Následně se hmota rychle ochladí na nižší teplotu (kolem 27–28 °C) a nakonec se znovu lehce zahřeje na pracovní teplotu (cca 30–32 °C pro tmavou čokoládu). Tím vznikne požadovaná struktura krystalů. Pokud by se temperování vynechalo, výsledná čokoláda by byla měkká, matná a při lámání spíše ohebná než křupavá. Správně temperovaná tabulka naopak krásně leskne, hlasitě křupne při zlomení a neroztává se okamžitě v ruce.

V malovýrobě se temperování provádí buď ručně, nebo pomocí menších temperovacích strojů. Ruční temperace obvykle zahrnuje metodu tablierování – rozlévání horké čokolády na mramorovou desku a její rychlé ochlazování roztíráním, případně tzv. seeding (očkování stabilními krystalky z již temperované čokolády). Při ruční práci záleží na velké zkušenosti a přesnosti, ale při správném provedení se výsledku vyrovná strojové temperování. Většina řemeslných čokoládoven dnes používá malé temperovací stroje, které udržují čokoládu ve správných teplotách a promíchávají ji.Temperovaná tekutá čokoláda putuje rovnou ze stroje do připravených formiček.

Lití do forem a chlazení

Posledním krokem výroby je odlévání čokolády do formy, její ztuhnutí a zabalení. Tekutá temperovaná čokoláda se dávkuje do předem připravených forem – nejčastěji plastových nebo polykarbonátových, které mají tvar tabulek či jiných požadovaných figurek. Formy mohou mít na dně reliéf (logo či ornament), který se obtiskne do čokolády. Ve výrobně se formy po naplnění čokoládou protřepou nebo zavibrují, aby unikly vzduchové bublinky a povrch tabulky se zarovnal. Následně se čokolády ve formách nechají vychladnout a zatuhnout – buď při pokojové teplotě, nebo v chladicím boxu. Řemeslníci často používají tzv. konzervátor (speciální chladicí skříň), kde tabulky pobudou asi 20–30 minut při optimální teplotě, dokud čokoláda zcela neztvrdne.

Plnění forem temperovanou čokoládou v řemeslné čokoládovně. Temperovací stroj dávkuje tekutou čokoládu do připravených formiček, které jsou poté zavibrovány a putují do chladicí skříně k zatuhnutí.

Jakmile čokoláda v formách ztuhne (barva zmatní a formy se na dotek nepatrně ohřejí, jak čokoláda krystalizuje), tabulky se vyklopí z forem. Správně temperovaná čokoláda vypadne z formy velmi snadno a má krásný lesk. Finálním krokem je balení – a i to bývá u bean-to-bar výrobců mnohdy ruční práce s důrazem na estetiku. Tabulky se balí do ochranné fólie či papíru a poté do designových obalů, často s informací o původu bobů a příběhu čokolády. Luxusnější bean-to-bar značky mají obaly navržené s velkou péčí, protože vizuální dojem je součástí zážitku. Nyní je čokoláda připravena dostat se ke svým milovníkům.

Řemeslná vs. průmyslová výroba čokolády

Bean-to-bar přístup se v mnohém liší od masové průmyslové produkce. Zde je přehled hlavních rozdílů:

• Původ kakaa a odrůdy: Velké továrny nakupují převážně levné kakaové boby z oblasti západní Afriky a Indonésie – často hybridní odrůdy vyšlechtěné na vysoký výnos, avšak méně aromatické (jakási kakaová obdoba robusty u kávy). Řemeslní výrobci naopak shánějí kakao z menších farem ve Střední a Jižní Americe, Karibiku, Africe či Asii, často z ušlechtilých odrůd s bohatou chutí (analogicky ke kávě typu arabica). Důležitější než nízká cena je pro ně kvalita suroviny, originální chuťový profil a etický původ.

• Férovost a transparentnost: V průmyslu probíhá obchod s kakaem přes burzy a velkoobchodníky; farmáři dostávají jen zlomek konečné ceny a často netuší, do jakého produktu jejich boby putují. Řemeslné čokoládovny často praktikují přímý obchod (Direct Trade) nebo spolupracují s dodavateli, kteří si zakládají na férovosti. Výrobci sledují, jak byly boby fermentovány a sušeny, a mnohdy se zapojují do programů na podporu pěstitelů (vzdělávání, lepší technologie, spravedlivé mzdy). Výsledná čokoláda tak není jen chutnější, ale i etičtější.

• Zpracování bobů: Průmyslové továrny potřebují rychlost a efektivitu – boby rychle upraží při vysoké teplotě, nahrubo nadrtí a strojově během pár minut rozemelou na kaši. Tuto kakaovou hmotu pak rozdělí v hydraulických lisech na kakaové máslo a odtučněný kakaový prášek, které dále upravují. Často následuje alkalizace (tzv. holandský proces), kdy se kakaový prášek i máslo ošetří alkalickými látkami, aby se potlačila trpkost a kyselost nekvalitních bobů. Naproti tomu řemeslná výroba probíhá pomalým šetrným způsobem: boby se praží při nižší teplotě jen tak dlouho, aby se dosušily a slupka se oddělila. Následně se drtí a hodiny až dny pomalu melou na kameni. Kakaová hmota se při tom nesegreguje na máslo a prášek – zůstává pohromadě, což zachovává plnost chuti. Případná hořkost či kyselost (pokud boby nějakou mají) se postupně vytrácí během dlouhého mletí a konšování. Díky tomu není třeba kakao chemicky upravovat.

• Složení čokolády: Hlavním cílem průmyslu je uniformita a nízká cena. Proto se při míchání finální hmoty kombinují levné vstupní suroviny: kakaový prášek, jen minimum kakaového másla (to cenné se raději využije jinde či prodá), místo něj často ztužený rostlinný tuk (typicky palmový), dále cukr, emulgátor (lecitin) a u mléčné čokolády sušené mléko. Tyto ingredience se precizně nadávkují a spojí v konšovacím stroji, aby výsledná čokoláda chutnala vždy stejně. Řemeslná čokoláda oproti tomu obsahuje jen to nezbytné: u hořké obvykle jen kakaové boby a cukr, u mléčné navíc mléko. Kakaové máslo obsažené v bobech zůstává v čokoládě a nepřidávají se žádné cizí tuky ani umělé přísady. Pokud receptura vyžaduje větší podíl sladidla, výrobci raději přidají trochu vlastního kakaového másla (jako přírodní emulgátor) než lecitin. Cukr používají většinou kvalitní třtinový, mnoho z nich dokonce sladí panelou (sušenou třtinovou šťávou). Výsledkem je čistá čokoláda bez náhražek, kde vynikne chuť kakaa.

• Chuť a rozmanitost: Průmyslově vyráběné čokolády jsou záměrně chuťově uniformní a spíše nevýrazné. Cílem je, aby každý kousek chutnal přesně jako předchozí – nic překvapivého, žádné rušivé tóny, jen líbivá sladkost. I vysokoprocentní hořké čokolády od velkých značek bývají kvůli míchání z polotovarů ploché a postrádají výraznější charakter. Díky tomu sice takovou čokoládu člověk snadno sní na posezení celou, ale skutečný chuťový zážitek je malý. Řemeslná čokoláda naopak nabízí širokou paletu chutí. Každá šarže může být originál – jednou vyniknou ovocné tóny, jindy oříškové či květinové, záleží na původu bobů a postupu. Degustace bean-to-bar tabulek se podobá degustaci vín či výběrové kávy: lze v nich objevovat vrstvy chutí a vůní, porovnávat jednotlivé originy a sklizně. Stačí pár čtverečků kvalitní čokolády a člověk má intenzivní zážitek. Řemeslní tvůrci si zkrátka „libují v nuancích“, zatímco velcí giganti se drží mantry konzistence.

• Proces temperace a zrání: I v temperování se postupy sbližují – průmysl i malovýroba používají temperovací stroje, které zaručí stabilní krystalizaci kakaového másla. Rozdíl je v tom, že někteří malovýrobci temperují ručně (z ekonomických důvodů) a spoléhají na zručnost, avšak výsledná kvalita se při správném provedení neliší. V řemeslné výrobě se také uplatňuje již zmíněné zrání čokolády – nechává se uležet před temperací i po ní. Továrny tuto prodlevu většinou vynechávají, aby urychlily produkci, kdežto bean-to-bar čokolatiéři vědí, že týden či měsíc odpočinku hotové čokoládě prospěje. Důsledkem je hlubší a plnější chuť.

• Množství a ruční práce: Průmyslové podniky chrlí obrovské objemy čokolády plně automatizovaně – velké linky vyrobí tisíce tabulek za hodinu a balicí stroje je zabalí během pár sekund. Naproti tomu řemeslná produkce je omezená kapacitou malé manufaktury. Mnoho úkonů se dělá ručně: třídění bobů, mletí (dohled nad melanžérem), nalévání do forem, vyklepávání tabulek i pečlivé balení do designových obalů. S tím vším roste cena řemeslné čokolády – je dražší než supermarketová, protože zahrnuje prvotřídní suroviny, spravedlivou odměnu farmářům a podstatně více lidské práce. Pro zákazníka však představuje něco výjimečného: požitek, který běžná tabulka za pár korun nenabídne.

Na závěr lze říci, že řemeslná bean-to-bar čokoláda přináší nový rozměr do světa sladkostí. Spojuje v sobě vášeň, poctivost a kreativitu malých výrobců s úžasnými chutěmi kakaových bobů z celého světa. Výsledkem jsou tabulky čokolády, které nejsou jen sladké – jsou ovocné, květinové, kořeněné či jinak komplexní, a každé kousnutí prozradí kus příběhu o svém původu. Jak trefně poznamenal jeden čokolatiér, zatímco průmyslové čokolády „chutnají všechny stejně mdle“, každá řemeslná šarže je originál. Bean-to-bar čokoláda tak probouzí smysly a umožňuje nám ochutnat kakao v jeho nejpřirozenější a nejlahodnější podobě. Užijte si ten rozdíl – stačí nechat na jazyku rozpustit čtvereček a ponořit se do bohaté chuti pravé čokolády. Třešničkou na dortu je pak vědomí, že si pochutnáváte na produktu vytvořeném s řemeslnou péčí a úctou k surovinám i lidem, kteří stojí za jeho zrodem.