Degustace

Rubrika Degustace čokolády představuje unikátní příležitost ponořit se do světa čokoládových zážitků. Budeme si povídat o různých čokoládách, tmavých (hořkých), mléčných nebo bílých, s příchutěmi i bez příchutí. Naučíme vás, jak správně čokoládu degustovat – od jejího vzhledu, vůně  a struktury až po vnímání chuťových tónů.  Nechte se inspirovat a zažijte s námi nové chutě!

Degustace čokolády je skvělý zážitek. Podobně jako u vína nebo kávy, prémiová bean to bar čokoláda nabízí fascinující škálu chutí, vůní a aromat, kterou stojí za to objevovat. V tomto článku se podíváme na to, jak správně degustovat čokoládu a co všechno je možné objevit.

1. Výběr správné čokolády

Prvním krokem k úspěšné degustaci je výběr kvalitní čokolády. Je třeba si uvědomit, že ne každá čokoláda je vhodná pro degustaci. Průmyslově vyráběné čokolády nejsou vyrobeny z kvalitních kakaových bobů. Řemeslné čokolády používají kakaové boby s označením Fino de Aroma. Jsou to ty nejkvalitnější kakaové boby a vyznačují se jedinečnou chutí. Čokoláda z nich vyrobená nádherně voní a má vyváženou plnou chuť s ovocnými, květinovými a ořechovými tóny. Průmyslově vyrábené čokolády jsou často vyrobené z přepražených kakaových bobů, proto chutnají hořce. Zároveň obsahují přísady, které přebíjejí chuť kakaových bobů, jako jsou nadměrné množství cukru a sladidel, konzervanty nebo rostlinné tuky nahrazující kakaové máslo. Pro opravdový gurmánský zážitek je nejlepší volit bean to bar čokolády.

Zároveň je dobré experimentovat s různými druhy čokolád – od tmavých (hořkých) přes mléčné až po čokolády ochucené exotickými přísadami, jako je chilli, sůl, koření nebo ovoce. Speciální kategorií jsou takzvané „single origin“ čokolády, tedy čokolády vyrobené z kakaových bobů pocházejících z jedné konkrétní oblasti, což ovlivňuje jejich jedinečný chuťový profil. Všechny čokolády od Míšina čokoláda jsou single origin.

2. Příprava na degustaci

Degustace čokolády by měla být pohodovým relaxačním zážitkem. Pokud přijdete k nám na řízenou degustaci čokolády, tak se postaráme o příjemnou atmosféru a degustací vás provedeme. Pokud budete degustovat sami nebo s přáteli, je důležité si vyhradit čas a prostor, kde nebudete rušeni. Ideálně by mělo být prostředí dobře osvětlené a příjemné, aby se všechny smysly mohly soustředit na čokoládu.

Před degustací je dobré si vyčistit chuťové pohárky, například vypitím sklenice vody. Někdo doporučuje i neutrální potraviny, jako je neslaný chléb nebo polenta, aby se odstranily jakékoli přetrvávající chutě v ústech.

3. Prvním krokem je vzhled

Při degustaci čokolády využijete všechny smysly a měli byste měli začít vzhledem čokolády. Podívejte se na povrch čokolády – kvalitní čokoláda by měla mít lesklý, hladký povrch bez skvrn nebo bublin. Barva může být od tmavě hnědé až po černou u tmavých (hořkých) čokolád a od světle hnědé až po krémovou u mléčných čokolád. Bílé čokolády mají obvykle krémovou barvu, ale podle příchutí můžou mí jakoukoli barvu - zelenou, růžovou, fialovou nebo třeba oranžovou. Vzhled čokolády vám může napovědět leccos o její kvalitě – lesk naznačuje správně provedené temperování, což je proces, který zajišťuje lesk a správné rozpouštění čokolády.

4. Vůně – klíč k čokoládovému světu

Vůně je důležitá při degustaci čokolády. Přičichněte k ní ještě před tím, než ji ochutnáte. Kvalitní čokoláda by měla mít výraznou kakaovou vůni, doplněnou o různé podtóny, jako jsou oříšky, ovoce nebo koření. Vůně vám může prozradit mnoho o kvalitě kakaových bobů i o způsobu, jakým byla čokoláda zpracována.

5. Struktura a lom

Dalším krokem je zkoumání textury a lomu čokolády. U vysoce kvalitní čokolády by měl být lom ostrý a čistý. Když čokoládu zlomíte, měla by křupnout. To ukazuje na správné temperování a kvalitní výrobu.

Pokud je čokoláda na dotek příliš měkká nebo se drolí, může to znamenat, že byla vystavena nevhodným podmínkám při skladování nebo že je nižší kvality a obsahuje rostlinné tuky.

6. Samotná chuť – vrchol degustace

Konečně přichází nejdůležitější část degustace – ochutnání. Vložte si malý kousek čokolády do úst a nechte ho postupně rozpouštět na jazyku. Čokoládu byste neměli nikdy kousat, protože se tím připravíte o chuťový zážitek.

Všímejte si prvních chutí, které se objeví. Postupně, jak se čokoláda rozpouští, mohou vystupovat další vrstvy chutí, jako je ovocnost, květinové tóny, oříškové nebo zemité tóny. Každý druh čokolády nabízí jinou paletu chutí, které se mění podle toho, jaký druh kakaových bobů byl použit při výrobě a jaký byl proces zpracování.

Je důležité také sledovat strukturu čokolády v ústech. Kvalitní čokoláda by měla být hladká a krémová, bez pocitu zrnitosti. Měla by se rozplývat na jazyku. Pocit v ústech je  jedním z ukazatelů, jestli byla čokoláda vyrobena dobře a kvalitně.

7. Aftertaste – doznívání chutí

Po polknutí čokolády sledujte, jak dlouho chutě v ústech doznívají. Kvalitní čokoláda by měla mít dlouhotrvající dochuť, která postupně odhaluje další chuťové nuance. Tento „aftertaste“ je považován za velmi důležitý při hodnocení čokolády, protože vypovídá o komplexnosti a vyváženosti chutí.

8. Degustace různých druhů čokolád

Pro pokročilou degustaci je zajímavé ochutnávat čokolády z různých lokalit. Single origin čokolády, tedy čokolády vyrobené z bobů z jedné oblasti, mají specifické chuťové profily, které mohou odrážet klima, půdu a způsob pěstování kakaovníků v dané oblasti. Například čokoláda z Peru může chutnat po citrusech, ananasu a banánech a  čokoláda z Madagaskaru může chutnat po svěžím červeném ovoci.

Další úrovní degustace je ochutnávání čokolád s přísadami. Čokolády s mořskou solí, ovocem nebo kořením nabízejí nový chuťový rozměr a mohou přinést nečekané kombinace chutí.

9. Párování

Podobně jako u vína, i při degustaci čokolády je zajímavé vyzkoušet různé kombinace s nápoji.  Párování čokolády a nápojů může výrazně zvýraznit nebo dokonce odhalit skryté chutě v čokoládě, a tak obohatit celkový zážitek.

Degustace čokolády podobně jako degustace vína nebo kávy přináší nové chuťové zážitky. Takže příště, až si dopřejete kvalitní čokoládu, zkuste si ji vychutnat podle našich instrukcí a budete překvapeni, co vše objevíte.